Forschungszentrum Weihenstephan
für Brau- und Lebensmittelqualität
Produktarten
Die große Vielfalt
an industriell genutzten Hefestämmen und Bakterienstämmen des Hefezentrums Weihenstephan können in verschiedenen Produktarten geliefert werden. Sie können sowohl die Hefestämme/Bakterienstämme als auch die Produktarten frei wählen und somit die bestmögliche betriebsspezifische Lösung finden.
Drei Kulturen lieferbar
Im Folgenden werden die Produktarten, in denen jeder Hefestamm/Bakterienstamm geliefert werden kann, näher dargestellt. Somit können Sie, die für Sie optimale Hefeversandart zuordnen.
Abbildung 1 zeigt schematisch die Kultivierung eines Reinzucht-Hefestammes zur Herstellung der Produktarten
• Flüssighefe in Aluminiumflasche,
• Schrägagar und
• Hefe auf steriler Watte.
Gleiches gilt für die Bakterienstämme (z. B. Bakterienstämme zur biologischen Säuerung oder zur Fermentation alternativer Getränke), wobei hier die Kultivierung in einem für Bakterien optimierten Nährmedium erfolgt und die Art der Agar-Kultur (Stichagar-Kultur oder Schrägagar-Kultur) je nach den Kultivierungsansprüchen der spezifischen Bakterienstämme optimal ausgewählt wird.
Die Herstellungszeiten (Kultivierung + Abfüllung) für die verschiedenen Produktarten sind unterschiedlich lang und werden in Abbildung 2 dargestellt.
Abbildung 2: Herstellungszeiten (Kultivierung + Abfüllung) der Produktarten Flüssighefe in Aluminiumflasche, Schrägagarkultur und Hefe auf steriler Watte
Im Folgenden werden die Herstellung der Produktarten und deren produktspezifische Vorteile beschrieben:
Schrägagarkultur:
Herstellung: In einem sterilen Reagenzglas befindet sich schräg erstarrter Würzeagar (hergellt mit Würze nach dem Reinheitsgebot). Mit einer sterilen Impföse wird die Reinzuchthefe von einer Ausgangskultur auf den Schrägagar ganzflächig ausgestrichen. Die Reinzuchthefe wächst unter aeroben Bedingungen bei 25 °C innerhalb von 3 Tagen als kräftige und aktive Oberflächenkultur an und kann bis zum Versand bei 2-4 °C gelagert werden.
Vorteile: Schnelle Kultivierungszeit (3 Tage), Versand ist schon 3 Tage nach der Bestellung möglich, Schrägagarkultur kann bis zu 4-6 Wochen kühl (2-4 °C) gelagert werden und in diesen Zeitraum wiederholt vom Kunden eingesetzt werden.
Hefe auf steriler Watte:
Herstellung:
In einem sterilisierten Zentrifugenröhrchen (Volumen 12 ml) befindet sich eine homogene Masse steriler Watte. 100 ml sterile Würze werden mit dem gewünschten Reinzuchthefestamm abgegoren (7 Tage) und der flüssige Überstand abdekantiert. Die am Gefäßboden verbleibende Hefesuspension (ca. 10 ml) wird in das Zentrifugenröhrchen und auf die sterile Watte überführt. Das Zentrifugenröhrchen wird verschlossen und in die schützende Versandummantelung gegeben (siehe Bild). Die Watte, die mit Hefesuspension getränkt ist kann im Betrieb einfach unter sterilen Bedingungen mit einer sterilen Pinzette in die gewünschte Würze überführt werden.
Vorteile: Relativ schnelle Kultivierungszeit (7 Tage), Versand ist schon 7 Tage nach der Bestellung möglich. Einfache Inokulation durch überführen der Hefe auf Watte mit steriler Pinzette in die gewünschte Würze (unter sterilen Bedingungen).
Flüssighefe in Aluminiumflasche:
Herstellung:
Nach einer Vorkultivierung (3 Tage) eines Reinzuchthefestammes in steriler Würze (100 ml) wird dieser in 2 l Würze weiterkultiviuert und abgegoren (14 Tage). Es folgt eine Dekantation und die verbleibende kräftige und aktive Hefesuspension (500 ml) werden unter sterilen Bedingungen in eine spezielle Aluminiumversandflasche gefüllt und verschlossen und ist zum Versand bereit.
Vorteile: Die 500 ml Flüssighefe ermöglichen eine Inokulation eines größeren Würzevolumens (10‑50 l Würze) und somit einer Verkürzung der Gesamtherführungszeit zur gewünschten Hefeanstellmenge. Einfache Handhabung durch Schütt-Überführung in das Würzevolumen (unter sterilen Bedingungen).