Forschungszentrum Weihenstephan
für Brau- und Lebensmittelqualität
Qualitätssicherung
Jede bestellte Hefekultur bzw. Bakterienkultur wird vom mikrobiologischen Labor des Forschungszentrums Weihenstephans für Brau- und Lebensmittelqualität auf ihre Reinheit überprüft. Die Überprüfung erfolgt nach den Richtlinien eines akkreditierten Labors gem. DIN EN ISO/IEC 17025/2005.
Die Reinzuchthefen und die Bakterienkulturen werden auf folgende Gruppen Mikroorganismen-Gruppen mit anerkannten Nährmedien und mit speziellen hausinternenNährmedien untersucht:
• Bierschädliche Bakterien
• Fremdhefen / wilde Hefen
• Begleitflora / Indikatorflora
Das oberste Ziel ist eine absolute Keimfreiheit (bezüglich von der Reinkultur abweichender Mikroorganismen) der Hefe- oder Bakterienreinkultur. Zudem werden molekularbiologische Untersuchungen und mikroskopische Methoden zur Überprüfung der Reinheit und der Güte der Kultur durchgeführt.
Die folgende Tabelle zeigt exemplarisch welche verschiedenen Nährmedien und Methoden zur Überprüfung der Reinheit von untergäriger und obergärigen Brauereihefe eingesetzt werden.
Abbildung 1: Untersuchungsmethoden zur Qualitätssicherung der Hefereinkulturen
Unterstützend stehen weitere molekularbiologische Methoden zur Verfügung um die Qualität der Reinkultur zu validieren. Hierbei kommen folgende Real-Time PCR- bzw. PCR-Sequenzierungsmethoden zum Einsatz:
• Detektion und Identifikation bierschädlicher Bakterien
• Überprüfung der ARt-Reinheit von Brauereihefestämmen
• Detektion von untergärigen Hefe-Kontaminanten in obergärigen Kulturhefestämmen
• Detektion von obergärigen Hefe-Kontaminanten in untergärigen Kulturhefestämmen
• Identifikation von Fremdhefen / wilden Hefen
• Identifikation von Bakterien der Begleit- und Indikatorflora
Die folgende Abbildung zeigt die Auswertung des Nachweises (A) und der Identifikation (B) bierschädlicher Bakterien mittels Real-Time PCR
Abbildung 2: Nachweis (A) und Identifizierung (B) bierschädlicher Bakterien mittels Real-Time PCR
Außerdem besteht die Möglichkeit mit PCR-basierten molekularbiologischen Typisierungsmethoden stammspezifische Muster für Hefestämme aufzunehmen. Dies empfiehlt sich, wenn ein Stamm neu hinterlegt wird. Diese Muster können zur späteren Überprüfung der Stammreinheit wieder jederzeit herangezogen werden.
Für weitergehende Informationen steht Ihnen die Abteilung Mikrobiologie/Hefezentrum zur Verfügung.