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Forschungszentrum Weihenstephan
für Brau- und Lebensmittelqualität

Aromaprofil und Alterungsverhalten

Nicht nur bei Fehlaromen empfehlenswert

Ein Aromaprofil hilft, mögliche technologische Schwachstellen in Ihrem Produkte eindeutig zu erkennen. Es ist nicht nur sinnvoll, wenn ein Fehlaroma vorliegt, sondern auch dann, wenn das Bier als besonders gut erscheint. Wichtig dabei ist, dass die Ergebnisse des Aromaprofils speziell die Produktionsverhältnisse widerspiegeln und somit die Grundlage für eine weitere
Qualitätsoptimierung bilden.

Unabhängig und neutral

Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität ist ein staatliches,
unabhängiges Institut, welches gemäß DIN EN ISO/IEC 17025 akkreditiert ist. Im Rahmen des Bierkarussells entstand seitens der Brauindustrie der Wunsch, von einem neutralen Labor eine “Charakterisierung” ihrer Biere einschließlich deren Alterungsverhalten zu bekommen. Diesem Wunsch wurde nun mit dem neuen Analysenpaket „Aromaprofil“ entsprochen.

Hierbei werden folgende Kriterien eines frischen Bieres untersucht:

•  Kleine chemische Analyse (Pº/Alkohol / pH)
•  Geschmack ( Punkteschema )
•  Gesamt GC Analyse ( Ester / Fettsäureester / höhere Alkohole, DMS frei und sonstige Gärungsnebenprodukte)
•  Alterungskomponenten (Hitze-, Sauerstoff- und Alterungsindikatoren)

Von den forciert gealterten Proben werden zusätzlich der
Geschmack und die Alterungskomponenten ermittelt.

Ergänzt werden die Analysenwerte durch:

•  Vergleich der erreichten Punkte bei der Verkostung mit den Resultaten des Bierkarussells
•  Vergleich der Gärungsnebenprodukte mit Normwerten
•  eine schriftliche detaillierte Beurteilung sämtlicher Ergebnisse

 

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