16.05.2023 13:47 Alter: 283 days

Neue Hypothese zum Ursprung der Lagerbierhefe Saccharomyces pastorianus

Saccharomyces pastorianus, die für die Herstellung von untergärigem Lagerbier verantwortliche Hefe, ist eine Hybridart, die aus der Hybridisierung der obergärigen Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und der kältetoleranten Saccharomyces eubayanus zu Beginn des 17. Jahrhunderts entstanden ist. Auf der Grundlage einer detaillierten Analyse mitteleuropäischer Brauereiaufzeichnungen schlagen wir vor, dass das kritische Ereignis für die Hybridisierung die Einführung der obergärigen S. cerevisiae in eine Umgebung war, in der S. eubayanus bereits vorhanden war, und nicht andersherum. Die Untergärung in Teilen Bayerns liegt einige hundert Jahre vor dem vorgeschlagenen Hybridisierungsdatum, und wir vermuten, dass sie von Hefemischungen durchgeführt wurde, zu denen auch S. eubayanus gehört haben könnte. Es ist plausibel, dass der Elternstamm von S. cerevisiae entweder aus der Schwarzacher Weizenbrauerei oder aus der Stadt Einbeck stammte und die Entstehung von S. pastorianus im Münchner Hofbräuhaus zwischen 1602 und 1615 stattfand, als sowohl Weizenbier als auch Lagerbier gleichzeitig vor Ort gebraut wurden. Wir beschreiben auch, wie die Verbreitung von Stämmen aus der Münchner Spatenbrauerei und die Entwicklung von Methoden zur Herstellung reiner Starterkulturen durch Hansen und Linder die weltweite Verbreitung der bayerischen S. pastorianus-Linien erleichterten.“

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